Podem acreditar, a dupla mais famosa da cozinha brasileira – o arroz com feijão – vem perdendo paulatinamente a relevância no cardápio doméstico das famílias, assim como alguns tipos de legumes, verduras, raízes, e farinhas, como a de mandioca, por exemplo. A banha de porco já virou história há muito tempo, bem como aquele bolo de fubá saindo do forno, aquela polenta fumegante e o cuscuz recém-preparado. Poderíamos estender essa lista para a canjica e o feijão-de-corda temperado, bem como para o frango caipira, o fígado, a moela, a broa de milho, a mandioca cozida e a pamonha. Todos eles, alimentos de extrema importância nutricional, já não estão mais remetendo ao nosso cotidiano apressado. Pelo contrário, estão ficando reduzidos a uma simples memória afetiva que resiste silenciosamente, enquanto o nosso modo de comer de fato se transforma rapidamente. Não se trata apenas de percepções, mas, de estatísticas bem consolidadas.
Uma transição perene
Mas, se a mudança no hábito alimentar do brasileiro está realmente ocorrendo, quais seriam os principais motivadores desse processo? Eu respondo. A urbanização acelerada entre 1960 e 1980 afastou milhões da produção de alimentos frescos. Mas, não é só. As longas jornadas e os deslocamentos exaustivos comprimiram o tempo das refeições, a entrada massiva das mulheres no mercado de trabalho reduziu o preparo doméstico e os hábitos familiares mudaram, com menos mesas cheias e mais refeições solitárias fora de casa. Entre 1960 e 2000, consolidou-se ainda a cultura do consumo moderno, associando compra à praticidade e progresso.
Claro que essas mudanças ganharam velocidade com forças estruturais poderosas. A industrialização do setor alimentício entre 1950 e 1970 ampliou a escala, reduziu custos e expandiu a oferta; os avanços tecnológicos entre 1960 e 1970 prolongaram a vida útil dos alimentos; e, desde os anos 1980, o marketing agressivo molda preferências desde a infância, vinculando esses produtos ao prazer e ao status. O resultado é visível: não foi apenas o cardápio que mudou, foi o ritmo da nossa vida.
Química pura
No final dos anos 2000 o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro e seu grupo – todos pesquisadores da Universidade de São Paulo – cunharam o termo “alimentos ultraprocessados”. Esse termo, que rapidamente ganhou notoriedade internacional, trata de uma classificação alimentar que organiza os alimentos conforme o grau e o propósito do processamento industrial.
Eles, os ultraprocessados, são aquelas formulações industriais feitas majoritariamente de substâncias extraídas, refinadas ou sintetizadas a partir de alimentos, acrescidas de aditivos químicos para realçar sabor, cor, textura e durabilidade. No fundo, são produtos que passam por múltiplas etapas de transformação e incorporam ingredientes que não existem na cozinha doméstica, caracterizando-se pela alta densidade energética, excesso de açúcar, gorduras e sódio e baixa qualidade nutricional, funcionando mais como construções químicas palatáveis do que como comida de fato.
Os desalinhos da saúde
De acordo com o IBGE, os produtos ultraprocessados já respondem por cerca de um quinto a um quarto das calorias consumidas no Brasil, participação que vem crescendo de forma consistente nas últimas décadas. Segundo o Ministério da Saúde, mais de 60% dos adultos brasileiros apresentam excesso de peso, e a obesidade praticamente dobrou desde os anos 2000. Pesquisas conduzidas pela Universidade de São Paulo e publicadas em periódicos internacionais mostram que maior consumo de ultraprocessados está associado a um aumento significativo do risco de obesidade, diabetes tipo 2, hipertensão e doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde alerta que dietas ricas em produtos com excesso de açúcar, gorduras e sódio estão entre os principais fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis, hoje responsáveis pela maior parte das mortes no país.
Portanto, esse é o preço que pagamos por substituir paulatinamente a dupla de sucesso arroz com feijão por essa química abusiva no cotidiano alimentar. Muitas vezes a fazemos sem a consciência dos malefícios, mas, não existem milagres: a elevação do consumo de ultraprocessados está danificando sensivelmente nossa saúde.
E para o leitor que se interessa pelo tema, deixo aqui um vídeo com uma breve entrevista com o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro. Vale a pena conferir!
https://www.youtube.com/watch?v=OT1g6lZYyOc
(Colaboração de Wagner Zapparoli, Doutor em Ciências pela USP, Professor Universitário e Consultor em Tecnologia da Informação).
Publicado na edição 10.998 quinta a sexta-feira, 2 a 10 de abril de 2026 – Ano 101
